Umami: un sabor desconocido para muchos


Todos estamos acostumbrados a escuchar estos sabores como son: el acido, el salado, el dulce y el amargo, pero el umami al ser el ultimo en agregarse no están reconocidos en muchos lugares.

Ahora vamos a comprobar un descargo de responsabilidad ya que algo que posee un sabor acido no implica necesariamente que esta estropeado, porque el limón es acido y eso no significa que esta dañado, la idea es que algunos alimentos cuando se arruinan se vuelven ásperos o acres, el sabor picante es una indicación de los minerales vitales para nuestro bienestar.

En 1908 ikeda se puso manos a la obra para averiguar cual era la sustancia responsable de este sabor tan excepcional, por lo que tomo mas o menos 12 kilogramos de algas de crecimiento oceánico como un tiempo fluido que dejo a todo el vecindario sin kombu durante una semana aproximadamente. En esa semana separo un arreglo acuoso y consiguió el glutamato monosódico, una sal que proviene del corrosivo glutámico, entonces esta parte tenia sin duda alguna un sabor alternativo de los otros cuatro, aunque no es lo mismo que los otros cuatro conocidos y de ese mismo modo se afirmo que el glutamato monosodico era el responsable del sabor que buscaba y opto por considerarlo umami, palabra que en japones significa sabroso o delicioso, por tanto este sabor es sutil digamos y generalmente no se identifica ya que este se mezcla con otros sabores.

Muchos se preguntaran a que sabe el umami, imaginemos lo siguiente si cortamos un tomate y lo saboreamos, sin masticarlo al inicio, luego lo pasamos por toda la superficie de la lengiua por un par de minutos, entonces procedemos a masticarlo en ese punto esta el sabor umami, seria esa capa de sabor que se queda dentro de la boca, que realmente no es salada ni dulce, eso es el famoso umami. 

Hoy en dia se sabe que el sabor umami incluye otras moleculas como son los nucleotidos inosinato y el tambien el guanilato, estos se han convertido en sustancias claves. Bueno los aminoacidos son simple y llanamente son componentes estructurales de las proteinas, las cuales se encuentran en todos los alimentos, lo que la glicina y la valina poseen la particularidad de dar un sabor dulce y por otro lado la leucina y la arginina dan por el contrario el sabor amago o acido. Los aminoacidos que presentan los alimentos determinaran su sabor en gran medida.

Al igual que mezclamos los colores y obtenemos un resultado, de esa misma forma cuando hacemos mezclas o combinaciones con algunos aminoacido con otras moleculas, tendremos como resultado diferentes sabores, muchos de nosotros hemos probado los mariscos, pero no sabemos como se obtiene ese sabor, aqui va la mezcla  ciertas proporciones de aminoacidos, glicina , alanina, arginina, glutamato con nositato, cloruro de sodio y fosfato de potasio, entonces dependiendo las proporciones de las sustancias este puede tener sabor a cangrejo o almeja.

Un punto a notar sin duda es la palatabilidad, compuesta por varios factores que le dan cierta complejidad a la seleccion de los alimentos. Por ejemplo supongamos que es dia bastante frio y llegamos a la casa con mucho apetito, y nos ofrecen comidas frias por decirlo asi, automaticamente diremos que no ya que la necesidad vital de nuestro cuerpo es nivelar la temperatura de nuestro cuerpo. Por ende el sabor umami es importante para mezclarlo. Bueno ya conoces el sabor umami, depende de ti si quieres descubrirlo.

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